Příprava zeleniny a postup při jejím vaření
Veškeré druhy zelenin před úpravou dokonale očistíme, dobře omyjeme pod tekoucí studenou vodou a pak opláchneme. Pak teprve mladší kořenovou zeleninu kartáčem odrhneme a starší čistě oškrábeme nožem. Zeleninu vkládáme ponejvíce do vařící slané vody. Při varu dbáme, aby se zelenina vařila prudce, neboť jen tak si uchová svou původní barvu a ochranné látky příliš neutrpí. Zeleninu vaříme jen v nejnutnějším množství vody. Košťálovou zeleninu, špenát a fazolky naopak ve větším množství vody. Vaříme-li fazolové lusky, růžičkovou kapustu, špenát apod., nepřikrýváme hrnec pokličkou. Kořenovou zeleninu, jako mrkev, celer apod., které užíváme k přípravě salátů, vaříme vždy vcelku a pak ji teprve podle potřeby nakrájíme. Při opačném postupu je ztráta biologických látek větší. Velkou pozornost musíme věnovat omytí zeleniny podávané za syrova. Omýváme ji důkladně proudem zdravotně nezávadné vody (u listové zeleniny každý list zvlášť). Nemůžeme-li ji omývat pod vodou tekoucí, musíme vodu několikrát vyměnit. Plodovou nebo kořenovou zeleninu můžeme několikrát přelít horkou vodou nebo ji ponořit na 30 vteřin do horké vody. Listovou zeleninu můžeme dát na 20 až 30 minut do roztoku hypermanganu (1 : 1000) a potom ji oprat převařenou nebo jinak nezávadnou vodou.