Luštěniny

    Luštěniny jsou vyzrálá semena některých druhů rostlin motýlokvětých. Patří k nim hrách, fazole, čočka a sója. U některých luštěnin používáme kromě semen i nedozrálých lusků, zejména fazolových. Luštěniny, vyjma soju, obsahují hojně škrobu a rostlinných bílkovin, které jsou však biologicky méně hodnotné než živočišné. Zato však obsahují nerostné látky, jako železo, vápník, fosfor a hlavně vitaminy skupiny B. Mají proto značnou hodnotu ochrannou.

    Sojové boby sice také zařazujeme mezi luštěniny, ale svým složením a výživnou hodnotou se podstatně odlišují od luštěnin. Obsahují sice nepatrné množství škrobu, zato však hojně bílkovin úplných, mnoho tuku, hojnost nerostných látek, jako je vápník, fosfor a železo, dále vitamíny, zejména vitamíny skupiny B a malé množství vitamínu A a E. Sojové boby mají tedy velkou výživnou hodnotu. Hodnotné luštěniny mají zrno stejné velikosti, nejsou poškozené, přelámané, červivé apod. Uchováme je na suchém, chladném místě v plátěných sáčcích. Tak nám vydrží několik let. Vlhko luštěninám škodí, neboť žluknou.