Zmražené ryby

    Tyto ryby se k nám dovážejí buď vcelku, nebo v řezích zbavených již kostí, tzv. filé. Filé, tj. řezy připravené k zmražení, upravují se ponejvíce z tresky, kamenáče, mořského okouna, platejsa atd. Při nákupu dbejme hlavně toho, aby ryby byly dobře zmražené ryby vydat jasný zvuk. U ryb roztálých není zaručena jakost, a proto je odmítejme. Nepospícháme-li s rozmražením mražených ryb, necháme je zvolna rozmrznout. Při pokojové teplotě to trvá asi dvě až tři hodiny. Chuť mražené ryby podstatně zlepšíme a příznačný rybí pach dokonale odstraníme, když ji před rozmražením vybalíme, položíme na talíř, pokapeme citronovou šťávou a posypeme jemně rozsekanou pažitkou nebo zelenou petrželí. Po rozmrznutí rybu osušíme. Je to jeden z nejlepších postupů při rozmrazování ryb.

    Je-li však nutné rybu rozmrazit rychle, což se týká jen ryb zmražených vcelku s kůží, pak místo nesprávného máčení ve studené vodě je lépe, necháme-li ji rozmrznout pod tekoucí studenou vodou, neboť tím se postupně odplavuje rozmražená voda z ryb, nasáklá rybím pachem, a ryba získá na chuti.

    Rozhodně nikdy nepomáhejme rybu ve vodě delší dobu, než je nutné, aby rybí maso rozmrzlo, protože se tím zbytečně vylouží biologicky hodnotné látky a hlavně proto, že takovéto maso podléhá pak rychle zkáze. Pokrm připravený z takto přechovávaných ryb nemůže být ani hygienicky nezávadný, ani chutný.

    Další kuchyňská úprava ryb již rozmražených se od úpravy ryb čerstvých podstatně celkem neliší.