Vaření ryb

 Vaření ryb v porcích nebo menších ryb vcelku

     Očištěné, vykuchané a dobře osolené ryby určené k vaření vkládáme vždy do horké osolené, slabě octové vody anebo do horkého vývaru ze zeleniny. Chceme-li, aby maso z ryb s bílým masem zůstalo po uvaření bílé, potřeme je před vařením citronovou šťávou. Malé ryby, jako jsou pstruzi, siveni, línci apod., vaříme zpravidla i s hlavou. Před vařením ryby stočíme a motouzem provlečeným ocasní ploutví a tlamou je svážeme. Z uvařených ryb motouz odstraníme. Takto uvařené ryby mají velmi pěkný vzhled.

     Chceme-li však podávat ryby nestočené, v poloze rovné, prostřihneme po vykuchání dvakrát až třikrát páteř s břišní strany. Takto upravené ryby se při vaření nebo pečení nezkroutí.

     Ryba se nesmí nikdy prudce vařit a má se udržovat jen na bodu varu. Je-li prudký var, snadno nám jak jednotlivé rybí porce, tak ryby vařené vcelku popraskají.

     Porce ze všech sladkovodních ryb, jako ze štiky, candáta, lososa, hlavatky apod., vaříme nejvýše 10 – 12 minut. Výjimku činí kapr, kterého vaříme v porcích 18 minut. Menší ryby vcelku, do váhy 25 dkg, jako je pstruh, siven, lipan, línek apod., vaříme přibližně 12 minut.

     Ryby třetí jakosti, jako je proudník, tloušť, parma apod., nemají tak tuhé maso jako ostatní ryby. Vaříme je proto vcelku do váhy 20 dkg jen 6 – 8 minut. Jsou-li ryby vařené vcelku dostatečně uvařené, poznáme také podle toho, že uvařená očka, podobná kuličkám, zbělí a vypadnou z očních důlků. Uvařené ryby pak odstavíme a necháme ve vývaru, v němž se vařily, vychladnout. To má tu výhodu, že jejich maso je tužší a tak snadno se nerozpadává. Uvařené a vychladlé ryby vyndáváme rybí lopatkou. Vývaru z ryb používáme k přípravě rybího rosolu, uvařenou zeleninu pak upotřebíme při zalévání ryb do rosolu.

 Vaření větších ryb vcelku

     K vaření používáme tzv. rybí vaničky, která je z pocínovaného plechu a přibližně 70 cm dlouhá, 18 cm široká a asi 20 cm hluboká. Má dírkovanou vložku, k níž jsou na obou koncích připevněny dva plechové proužky. Proužky jsou na hořením konci trochu zahnuty, a to proto, aby se ryba s vložkou snadno dala z vaničky vyndat. Očištěnou, vykuchanou rybu dobře osolíme, položíme hřbetem vzhůru na vložku a přivážeme k vložce takto: Motouz navlečený do jehly provlečeme nad páteří u ocasní ploutve masem a oba konce motouzu provlečeme dírkami vložky a svážeme. Pak provlečeme jehlou motouz skrz horní čelist, oba konce provlečeme dírkami vložky a opět motouz svážeme. Rybu připevněnou takto k vložce postavíme do vaničky, zalijeme ji studenou, slanou a slabě okyselenou vodou nebo zeleninovým vývarem a přivedeme vše rychle do varu. Kdybychom ji dali do vařící vody, kůže by se scvrkla nebo maso by popraskalo a vzhled ryby by utrpěl. Jakmile se začne voda nebo vývar vařit, ihned nádobu odtáhneme stranou a pomalým varem bez klokotu rybu dovaříme.

     Rybu vcelku vaříme přibližně 30 minut. Hodně velké ryby však vyžadují delší dobu vaření. Tu si nejlépe pomůžeme zkouškou: Dá-li se vařená ryba tupou stranou špejle snadno propíchnout až k páteři, je dostatečně uvařena. V opačném případě ji vaříme dále. Nevařme však ryby zbytečně dlouho, neboť převařené se snadno rozpadnou.

     Uvařenou rybu necháme ve vývaru úplně vychladnout. Pak ji s vložkou vyndáme, motouz odstřihneme a rybu přendáme paletou (paleta na přemístění pokrmů se skládá z užšího, tenkého pružného plechu asi 28 cm dlouhého a z dřevěné rukojeti.) na mísu nebo na podstavec apod. Vývaru používáme k zhotovení rybího rosolu.

 Vaření ryb na modro

     Aby ryba při vaření zmodrala, nesmíme s jejího povrchu odstranit hlen, jímž je ryba pokryta. Proto je důležité při nákupu těchto ryb dbát toho, aby byly zabaleny alespoň do navlhčeného papíru nebo do navlhčené utěrky. Je-li ryba zabalena pouze do suchého papíru, přilepí se papír na rybu a při rozbalování ryby se hlen snadno poškodí.

     Pro tento způsob kuchyňské úpravy volíme buď ryby hladké, jako je kapr hladký bez šupin, nebo kapr zrcadlový, neboli lysý, který má jen ojediněle roztroušené šupiny po těle, nebo volíme ryby s drobounkými šupinkami, které nesmíme odstranit a které ostatně nejsou závadou při požívání; je to např. pstruh obecný, línek, siven alpský apod. Hlavně to musí být ryby tmavého zabarvení. Stříbrošedé ryby, jako tloušť candát, štika apod., se pro tento účel nehodí.

Ryby určené k zmodrání musíme opatrně vykuchat na mokrém prkénku a vystříhat se zbytečných doteků, abychom hlen, kterým je ryba pokryta nesetřeli. Při kuchání držíme rybu za žábry. Rybu připravenou k vaření, ať v porcích nebo vcelku, můžeme polít před vložením do horké vody nebo vývaru vařícím octem. Ocet zmodrání uspíší. Celkem však je to zastaralý způsob, a ryba nám při vaření stejně zmodrá, i když jsme ji vařícím octem nepolili. Nezapomeňme i před touto úpravou ryby dobře osolit. Uvařenou rybu necháme ve vývaru vychladnout. Dobře vychladlou pak ihned rosolem potřeme nebo ji do rosolu zalijeme. Tím zabráníme přístupu vzduchu; jinak by nám ryba na povrchu zčernala a veškerá dřívější opatrnost věnovaná rybě by přišla nazmar.