Podávání studených pokrmů

    Nezapomínejme, že hodnota podávaných pokrmů se neposuzuje jen podle jejich chuti. Mnoho zdánlivě vedlejších činitelů, jako je čistá, vkusně upravená místnost, čisté, třeba jen prosté prostření stolu, příjemné prostředí, to vše má veliký vliv na povzbuzení chuti a na dobré zažití pokrmů.

    Pamatujme, že ať je to v restauracích, závodních jídelnách, nemocnicích anebo v rodinném prostředí, je způsob, jak se jídlo podává, nesmírně důležitý. Především nesmíme dbát, aby talíře nebyly přeplněné jídlem, aby okraje talířů byly bezvadně čisté, bez otisků prstů, a připravený pokrm aby byl opravdu vzhledný. Sebemenší nečistota nebo špatná úprava zapůsobí a vynikne na stole ještě daleko hůř než v kuchyni při úpravě. Kuchař nebo kuchařka si musí i při tom množství pokrmů, které připravuje, uvědomit, že pro hosta nebo strávníka je rozhodující ta část (porce) pokrmu, kterou dostane, a s tohoto hlediska také vše posuzuje.

    Je sice pravda, že mnoho hostů a strávníků nemá představu o tom, jak důležitá a obtížná je organizace práce v kuchyni, aby každý host byl včas obsloužen, a proto většina jich nemá pochopení ani omluvu pro zdánlivě malé nebo přehlédnuté chyby. Vyvarujme se proto všech nedopatření, která vzhled jídla znehodnocují.

    Při úpravě pokrmu na talíř řiďme se tímto postupem: Hlavní jídlo pokládejme do středu talíře tak, aby okraje talíře zůstaly volné. Je-li podávána k některému pokrmu větší příloha, pak ji pokud možno podávejme odděleně.

    Talíře nebo mísy, na nichž se pokrmy upravují a podávají, musí být přiměřeně velké množství pokrmu. Kdybychom upravili na větší talíř jednu porci ryby s menší přílohou, nepůsobí to ani vzhledně, ani to nesvědčí o vkusu. Dbejme také, aby se zejména studené pokrmy (pokud to jejich složení dovoluje) upravovaly více do výše než do šíře, neboť působí vzhledněji a tím více povzbuzují chuť k jídlu. Příkladem vám poslouží barevné přílohy v této knize. Rovněž nezapomínejme na sladění barev a na vhodně volené ozdoby.

    Při podávání studených pokrmů je zvláště důležitá vhodná volba a správné sestavení jídel. Výborná chuť, patřičná úprava, výživná hodnota jsou vodítkem při jejich sestavování. Důležité také je vybrat přílohy volné pokud možno podle roční doby. Často jsou u nás pokrmy podávány v témž složení a se stále stejnými přílohami. To vede k jednotvárnosti a je to způsobováno nedostatečnou znalostí tohoto odvětví kuchařského umění, někdy špatným pochopením receptur.

    Pokud jde o označování jídel na jídelníčcích, neužívejme fantastických, dnes zastaralých názvů jídel a dávejme jim jasná a zřetelná pojmenování podle základní suroviny, které bylo k přípravě pokrmu použito. Tak například salát „Salade Monte Christo“ nazveme prostě humřím salátem, neboť obsahuje mimo brambory a vejce zvláště humří maso; název „Médaillons de volaille á la Rachel“ nahradíme pojmenováním „Medailonky s drůbeží pěnou“. Je to srozumitelné nejen pro kuchaře a kuchařky, ale hlavně pro každého strávníka. Toto zpřístupnění názvů jídel ulehčí také hostům v restauracích výběr jídla a nestane se, aby někdo, kdo si objedná pokrm s honosným názvem, byl pak zklamán.

    Názvy již vžité a běžné, jako bešamelová omáčka, majonéza, ruská vejce, pařížská vejce, kotlety atd., ponecháváme, neboť jsou již obecně známé, a každý ví, oč jde. Symbolická a lákavá pojmenování mis, jako „Jarní vaječná mísa“, „Letecká mísa“, „Čínská mísa“ apod., ponecháváme, pokud to odpovídá svou úpravou názvu pokrmu anebo vyhovuje zamýšleným účelům, na příklad povzbuzení chuti nebo upozornění na vhodnost pokrmu vzhledem k roční době. Někdy se hodí přechodné, příležitostné pojmenování při určitých oslavných příležitostech, na příklad při návštěvě zahraničních hostí nebo na počest nějaké význačné osobnosti, jubilanta apod.

    V restauracích a cizineckých ruchem můžeme k pojmenování určitých pokrmů dát obvyklá francouzská pojmenování do závorky. Na příklad: Paštika po myslivecku („Bouchées á la chasseur“).

    Při sestavování jídelního lístku dbejme, aby byl pořad jídel nejen bohatý, ale pokud možno pestrý. Dbáme, aby na jídelním lístku byla zastoupena jídla ze všech potravin, které se v roční době objevují i čerstvé na trhu.

    Studená kuchyně má velké množství rozmanitých pokrmů, které se velmi dobře hodí za předkrm. Studené předkrmy podáváme hlavně před polévkou. Je-li více chodů, podáváme předkrmy v malém množství. Teplé předkrmy, které se nejčastěji podávají po polévce, nejsou již vlastně předkrmy, nýbrž tak zvané mezichody.

    Často vídáme zejména na restauračních jídelních lístcích, že výběr předkrmů bývá sice veliký, ale že se skládá hlavně z uzenářských výrobků a z konserv. To není dobrým vysvědčením pro vedoucího podniku a ukazuje na jeho omezené znalosti v tomto kuchařském odvětví. Je ostatně zbytečné uvádět na jídelním lístku takové pokrmy, které lze všude snadno koupit, zejména uvádět je ve větším počtu. Není to psychologicky správné, ani to nepřispívá k dobré pověsti podniku.

    Jídelní lístek má být pokud možno uspořádán tak, aby nejdříve byly uvedeny předkrmy, potom polévky, dále mezichod, jako zelenina, ryby, vaječná jídla, pěny atd., pak teprve masa, drůbež, moučníky, ovoce a sýry.

    Sýry nebo sýrové mísy podáváme ponejvíce jako poslední chod oběda nebo večeře. Nepodávejme je však ihned za předposledním chodem. Nespěchá-li se nikam, podávejme je až po delší přestávce (půlhodinové až hodinové).

    Obložené chlebíčky nebo různé medailonky a podobné se velmi dobře hodí k čaji. K přípravě obložených chlebíčků lze použít různorodého materiálu; můžeme je tedy podávat v kteroukoli denní dobu, to znamená k přesnídávce, jako předkrm, k odpolednímu čaji, k večeři i jako jídlo po večeři.

    Studené pokrmy mohou také být samostatnou večeří. Zde se velmi dobře uplatní různé saláty a majonézy, speciální majonézy, ryby, vejce, masa, sýry v různých úpravách, nebo studené mísy s rozmanitějším výběrem jídel.

    Při pozdější večerní návštěvě, kde se předpokládá, že hosté již večeřeli, podáváme tak zvané „jídlo po večeři“ (aprés souper). Nejvhodnější jsou obložené chlebíčky, vaječné pokrmy, různá masa, pěny, paštiky, sýry, ovoce atd.

    Při společném stolování učiňme opatření, aby si hosté nemusili mísy s pokrmy podávat navzájem. Je to jednak nehygienické, jednak se leckdy něco z podávaných mís vyleje, nebo se převrátí sklenice, znečistí šaty apod.     

    Doporučuje se proto buď hosta obsloužit, anebo mu pokrmu nabídnout. Pokrm nabízíme vždy z levé strany.