Čištění slanečků

    Zvláštní pozornost je nutno věnovat čištění slanečků. Obyčejného slanečka je nutno před čištěním namočit nejlépe na 24 hodin do pitné vody, slabě okyselené octem. Vodu je však nutno během této doby dvakrát až třikrát měnit. Vymáčeného slanečka položíme na prkénko a ostrým nožem uřízneme část bříška. Pak ho vykucháme a bříško prořízneme až k ocasu, potom jej položíme hřbetem vzhůru a hřbet slabě nakrojíme od hlavy k ocasu, aby bylo možno s každé půlky dobře sloupnout kůži. Slanečka při tom držíme levou rukou za hlavu a pravou rukou ostrým nožem stahujeme kůži od hlavy k ocasu. Dbáme, abychom při tom nepotrhali maso. Potom slanečka jak jen možno rozevřeme a zlomíme páteř u ocasu. Konec páteře uchopíme pravou rukou, levou rukou přidržujeme maso. Pravou rukou odstraňujeme páteř, až dojdeme k hlavě, kde ji ulomíme. Vylomením páteře vytrhneme většinu kostí. Na hřbetě obyčejně zůstane část černé blány, kterou lehounce odstraníme nožem. Očištěného slanečka potřeme ledem, aby nabyl lesku. Nyní slanečka upravíme buď vcelku a obložíme ho, anebo hlavu a ocas odkrojíme, na hřbetě ho rozkrojíme a takto získaná filátka dále upravujeme různými způsoby. I filátka můžeme ještě rozdělit na menší kousky, jichž používáme pak k přípravě obložených chlebíčků, obložených vajec apod. Mlíčí ze slanečků používáme k přípravě různých marinád a jikry buď marinujeme, nebo je upotřebíme k přípravě náhražkového kaviáru.

    Matjesového slanečka před čištěním nikdy nemáčíme. Po opláchnutí pitnou vodou jej ihned vykucháme a očistíme tak jako slanečka obyčejného. Pravý matjesový slaneček je výbornou lahůdkou. Přichází na náš trh také v krabicích, konservován v oleji. Často se setkáváme s tím, že řezy obyčejného slanečka jsou nakládány do oleje a prodávány jako matjesy. Rozdíl v chuti je značný a zaměňování s matjesem je neoprávněné.