Čištění rosolu
Ze ztuhlého vývaru dokonale odstraníme všechen tuk, který se během ztuhnutí na povrchu vývaru usadil. Neodstraníme-li tuk zcela, vývar se nám dobře nevyčistí. Tuk s povrchu vývaru odstraňujeme dvojím způsobem:
1. Polévkovou lžíci namočíme do horké vody a ztuhlý tuk seškrábeme;
2. Na povrch ztuhlého vývaru nalijeme trochu vařící vody, a jakmile se tuk rozpustí, ihned jej s vodou opatrně slijeme. Vnitřní okraje nádoby pak otřeme papírovým ubrouskem.
Rosolový vývar dokonale zbavený tuku vařečkou roztrháme (rozmícháme na menší kusy, aby se dříve rozpustil) a postavíme na oheň. Když se rozpustí, ochutnáme jej, a je-li nutno, ještě osolíme nebo okyselíme. Je to poslední možnost, kdy můžeme chuť rosolového vývaru zlepšit.
Potom z bílku a citronové šťávy ušleháme vidličkou napolo sníh a zašleháme jej metlou do vlahého rosolového vývaru. (Nemáme-li citronovou šťávu, pak stačí prošlehat jen samotné bílky.) Zdůrazňuji, že rozpuštěný vývar musí být před přidáním bílků jen vlahý, neboť v horkém by se bílek předčasně srazil a vývar nevyčistil.
Rosolový vývar s bílkem postavíme znovu na oheň a často jej vařečkou nebo špachtlí dobře zamícháme, aby se nám nepřipálil. Nemícháme-li často vývarem, snadno se připálí a tím dostane nežádoucí, odpornou příchuť a stane se prakticky nepotřebným. Na plotně necháme vývar tak dlouho, až se začne vařit. Jakmile první bublinky varu prochází na povrch, okamžitě hrnec s rosolovým vývarem odstavíme a necháme ho asi 10 minut ustát. Pak postavíme na stůl vzhůru nohama sedačku (židli) a k nohám pevně přivážeme hustě tkaný ubrousek, který nejdříve prolijeme horkou vodou. Polovinu sražené špinavé pěny s povrchu rosolového vývaru odstraníme, zbytek s rosolovým vývarem procezujeme ubrouskem do podstavené čisté nádoby. Rosolovým vývarem v ubrousku nesmíme míchat, nýbrž jej necháme jen klidně protéci. Při správném postupu nám rosol proteče ubrouskem nejdéle za hodinu. Vývar, který nám do podstavené nádoby natekl, je hotový čistý rosol neboli aspik.
Do tohoto rosolu želatinu nepřidáváme, protože při tomto způsobu vaření toho není zapotřebí. Rosol musí být tuhý, ale přitom tak jemný, aby se v ústech snadno rozplynul. Použité suroviny neobsahují vždy stejné množství rosolovacích látek, a proto se někdy stane, že během výše naznačené doby vaření získáme rosol příliš tuhý. V tom případě do studeného tekutého rosolu přimícháme podle potřeby buď trochu svařené studené vody, anebo bílého vína.
Ztuhnutí takto připraveného rosolu trvá, postavíme-li ho do chladničky, nejméně hodinu. Nikdy nesmíme rosol postavit na nasolený led, zkazil by se.
Používáme-li tohoto rosolu k přípravě krycích rosolových omáček, vynecháme při jeho úpravě ocet.
Asi 1 ½ až 2 litry rosolu.
Úprava trvá s přestávkou 5 hodin