Paštika ze zvěřiny
Poměr: 60 dkg masa ze zvěřiny, 6 dkg másla, 4 dkg slaniny, 2 dkg cibule, 3 dkg žampionů, 3 zrnka pepře, 1 bobkový list, trochu tymiánu, 1/8 litru madeirského vína, 12 dkg slaniny na kašovinu, 2 dkg hladké mouky, trochu vývaru, 3 žloutky, 6 dkg slaniny, asi 1 dkg kořeněné soli, trochu bílého pepře, 8 dkg šunky. – Jedno plechové tvořítko a 25 dkg slaniny nebo syrového vepřového hřbetního sádla na vyložení tvořítka, ½ kg tuhého rosolu ze zvěřiny a 1 pomeranč.
Postup: Maso ze zvěřiny odblaníme a polovinu nakrájíme na řízky. V másle a v pokrájené slanině podusíme jemně nakrájenou cibuli a žampiony, přidáme pepř, bobkový list a tymián, vložíme do toho řízky ze zvěřiny, které jsme nejdříve krátce opekli, pak zalijeme madeirským vínem, zakryjeme pokličkou, asi čtyři minuty podusíme a dáme vychladnout.
Podušené maso ze zvěřiny, druhou polovinu syrového masa ze zvěřiny a slaninu nakrájíme na kostky, na masovém strojku dvakrát umeleme a po případě ještě sítem prolisujeme.
Šťávu z podušeného masa zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme trochu vývaru, do husta svaříme a procedíme.
Nyní dáme do misky prolisované maso, přidáme k tomu žloutky, čtyři polévkové lžíce zahuštěné šťávy na kostičky nakrájenou slaninu, kořeněnou sůl a bílý pepř, po případě i na kostičky nakrájenou šunku, a vše dobře promícháme.
Podlouhlé plechové tvořítko vyložíme na plátky nakrájenou slaninou nebo syrovým vepřovým sádlem, naplníme kašovinou, zakryjeme plátkem slaniny nebo syrového sádla, povrch přikryjeme mastným pergamenovým papírem a e vodní lázni v troubě vaříme asi půl druhé hodiny.
Vychladlou paštiku vyklopíme, slaninu odstraníme, paštiku nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem ze zvěřiny, který ohraničíme rozpůlenými kolečky z pomeranče. Podáváme-li paštiku ze zvěřiny k slavnostnější příležitosti, pak po odstranění slaniny dobře vychlazenou paštiku položme na drátěnou podložku, celou ji přelijeme zvěřinovou krycí rosolovou omáčkou a postavíme do chladu, aby ztuhla. Když omáčka ztuhla, ozdobíme povrch paštiky buď na kolečka nakrájeným pomerančem a třešinkami, a vše lehce přetřeme studeným tekutým rosolem. Kolem paštiky pak rozestavíme malé paštičky z lístkového těsta, plněné pěnou z husích jater nebo pěnou ze šunky. Podáváme k nejrůznějším příležitostem.
Příloha: bílý chléb nebo pečivo z lístkového těsta, pomerančový salát s červeným vínem, mandarinkový salát apod.
Pro 8 – 10 osob.
Úprava trvá 2 ½ hodiny.