Zelenina a houby nakládané v octovém nálevu

    Chceme-li zeleninu v octovém nálevu uchovat delší dobu, musíme ji sterilovat.

    Postup při sterilování: Nejdříve zeleninu omyjeme, očistíme a je-li třeba, nakrájíme nožem na menší kousky. Připravenou zeleninu nejprve trochu povaříme (asi čtyři minuty), někdy ji můžeme i uvařit (zvláště červenou řepu). Předváříme zeleninu bílého zbarvení, na příklad petržel, celer apod., přidáme do vody, v níž se má povařit, trochu kyseliny vinné, která brání ztmavění zeleniny. (Na dva litry vody je třeba 3 až 4 g kyseliny vinné.)

    Připravenou zeleninu narovnáme do sklenic, necháme vychladnout a zalijeme ji připraveným octovým roztokem tak, aby byla potopena. Na okraj sklenic přiložíme gumičku, víčkem a sponou je neprodyšně uzavřeme. Uzavřené patentní sklenice postavíme do hrnce s vodou. Vody musí být tolik, aby sklenice byly celé potopeny. Hrnec přikryjeme poklicí, postavíme na plotnu a sterilujeme. Při sterilaci přivádíme vodu v hrnci pomalu do varu, aby se obsah sklenic stejnoměrně prohříval. Dobu sterilace počítáme vždy od okamžiku, kdy se voda v hrnci začne vařit. Po sterilaci sejmeme hrnec s plotny, sundáme poklici a přesvědčíme se, jsou-li víčka na sklenicích dobře přichycena. Špatně přichycená víčka můžeme rychle vyměnit a sponu znovu připevnit. Hrnec se sklenicemi postavíme do dřezu se studenou vodou, abychom dosáhli rychlejšího zchladnutí. Sklenice pak vyndáme a teprve s úplně vychladlých sklenic odstraníme spony.

    Zeleninu konservujeme nejlépe do patentních sklenic. Sklenice před použitím dobře vymyjeme, vymyté vložíme do hrnce s vodou a necháme vyvařit. Také gumičky vložíme před použitím do horké vody. Sklenice nevytíráme, pouze z nich vytřepeme vodu a necháme oschnout.

    Zelenina v octovém roztoku nevyžaduje dlouhé sterilační doby, protože ocet sám částečně konservuje. Sterilační doba je uvedena u každého jednotlivého receptu a je propočtena pro patentní láhve s obsahem jednoho litru.