Hovězí vývar světlý

    Poměr: 1 kg hovězího nízkého žebra, nebo hovězího libového masa předního nebo zadního, 25 dkg řídkých hovězích kostí, 2 litry vody, 4 dkg hovězích jater, půl menší mrkve, čtvrt kořínkové petržele, čtvrt celeru, kousek kapusty, 1 malá cibule, 4 dkg žampionů nebo hříbků, 2 dkg másla, 3 zrnka pepře a 2 dkg soli.

    Postup: Hovězí maso pod tekoucí studenou vodou opláchneme, trochu naklepeme a vložíme do hrnce. Kosti omyjeme ve studené vodě, přidáme k masu a zalijeme studenou vodou. Hrnec dobře přikryjeme, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Během varu se z masa vyloučí bílkovina a sráží se na povrchu v podobě pěny, která se nesmí odstranit. Pozvolným vařením se na povrchu utvoří z pěny tenká vrstva sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso vaří asi 1 ½ hodiny, odtáhneme hrnec na okraj plotny, přidáme sůl, játra nakrájená na kousky, koření, houby rozkrájené a podušené na másle a očištěnou zeleninu. Nyní necháme přejít prudší var, pak posuneme hrnec stranou a pomalým varem dovaříme ještě 1 až 1 ½ hodiny. Čím pomaleji vaříme, tím čistší bude vývar. Potom maso a kosti z vývaru vyndáme, vývar přecedíme a mastnotu z povrchu vývaru dokonale odstraníme. Pro přípravu studených polévek je to velmi důležité.

    Tohoto vývaru používáme nejen k přípravě studených polévek, ale také k přípravě salátů a haší, v teplé kuchyni pak k přípravě risota, nebo je podáváme horké s hořčicí, octovým křenem apod.

1 ½ litru vývaru.

Úprava trvá 2 ½ až 3 hodiny.