Hovězí vývar hnědý

    Poměr: 1 kg hovězí oháňky, 30 dkg řídkých hovězích kostí, 2 litry vody, 5 dkg hovězích jater, půl mrkve, půl kořínkové petržele nebo pastináku, čtvrt celeru, 1 malá cibule, kousek póru, kousek kapusty, stroužek česneku, 10 zrnek pepře, 4 dkg sádla a 2 dkg soli.

    Postup: Hovězí oháňku a kosti pod tekoucí studenou vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Obojí pak, tj. oháňku i kosti, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Pozvolným vařením se na povrchu utvoří z pěny tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso vaří 1 ½ hodiny, přidáme sůl, koření a cibuli. Potom dáme na pánev sádlo a v rozpáleném osmažíme do zlatožluta zeleninu, rozkrájenou na tenké plátky, a játra, nakrájená na kostičky. Omastek, na kterém jsme smažili, slijeme a směs přidáme do vývaru. Necháme přejít var, hrnec odstavíme stranou a zvolna dováříme ještě 1 až 1 ½ hodiny. Kosti a maso pak z vývaru vyndáme, vývar přecedíme a s jeho povrchu mastnotu dokonale odstraníme. Chuť hotového vývaru můžeme zlepšit přidáním 1/16 litru vína sherry nebo madeira, i přírodního červeného vína.

    Vývaru použijeme k přípravě studených polévek, hnědých krycích rosolových omáček, nebo i k přípravě rosolu.

    Masa z oháňky používáme ve studené kuchyni k přípravě haší, v teplé kuchyni pak k přípravě risota.

1 ½ litru vývaru.

Úprava trvá 2 ½ až 3 hodiny.