Omáčka bílá, velouté

    Poměr: Na jíšku 5 dkg hladké mouky a 4 dkg másla. – Půl litru hovězího vývaru světlého

 a 2 dkg žampionů.

    Postup: Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, postupně ji podléváme vývarem, pak přidáme očištěné, nakrájené žampiony. Omáčku vaříme pomalým varem asi půl hodiny; při tom ji stále mícháme. Pak ji procedíme a vychladlé používáme. Nepotřebujeme-li omáčku ihned, mícháme ji tak dlouho, až vychladne, a pak ji uschováme v chladu. V tom případě povrch omáčky pokapeme rozpuštěným máslem, aby se na ní neutvořil škraloup. Omáčka nám v chladu vydrží dva až tři dny.

    Použijeme-li této omáčky na drůbeží pěnu, pak podlijeme jíšku vývarem z drůbeže, k rybí a korýší pěně podlijeme jíšku rybím vývarem apod.

    Asi 60 dkg omáčky.

Úprava trvá tři čtvrti hodiny.