Řezy ze svíčkové (tournedos)

    Poměr: 80 dkg očištěné, odblaněné svíčkové (střed svíčkové), sůl, pepř, 8 dkg sádla a trochu vývaru.

    Postup: Z odleželé svíčkové nakrájíme řezy dva centimetry silné. Naklepeme je dlaní, opepříme, osolíme, zaokrouhlíme, motouzem ovážeme a v horkém sádle je na každé straně pečeme čtyři minuty. (Celkem osm minut.) S upečených řezů odstraníme motouz, dáme je na drátěnou podložku a necháme vychladnout.

    Ze šťávy z upečených řezů odstraníme sádlo, přilijeme trochu vývaru, osolíme, necháme přejít var a procedíme. Vychladlou šťávu přidáváme do hnědé krycí rosolové omáčky.

    Pro další úpravu tournedos viz následující recepty.

    Asi 8 trounedos.

Úprava trvá 20 minut.