Poulard nebo kapoun plněný

    Poměr: 1 poulard nebo kapoun, sůl, asi 3 litry vývaru z hovězích kostí nebo ze zeleniny , ¾ litru bílé krycí rosolové omáčky ,2 lanýže nebo pestřece, 1/8 litru studeného tekutého rosolu, asi 60 dkg pěny, může to být pěna šunková, pěna z husích jater nebo z drůbeže) nebo 60 dkg francouzského salátu a na zdobení 40 dkg tuhého rosolu, po případě 10 drůbežích medailonků

    Postup: Očištěné a vykuchané krmné kuře (poularda nebo kapouna) malounko osolíme, pak je svážeme ,vložíme do vývaru a pomalu vaříme do měkka, tj. asi hodinu až půl druhé hodiny. Pak kuře z vývaru vyndáme, položíme na talíř, přikryjeme ubrouskem namočeným ve studené vodě a necháme vychladnout.

    Z vývaru kuřete si můžeme připravit drůbeží rosol a bílou krycí rosolovou omáčku S vychladlého kuřete pak stáhneme kůžičku a maso z prsíček z každé půlky po délce vcelku vykrojíme. Z každé části prsíček nakrájíme šikmo položeným nožem šest až sedm tenkých plátků, okraje do kulata seřízneme, rozložíme je na drátěnou podložku, polijeme krycí rosolovou omáčkou a postavíme do chladu. Po ztuhnutí omáčky ozdobíme jednotlivé plátky kolečkem z lanýžů  nebo pestřece, celý povrch přetřeme studeným tekutým rosolem a necháme opět v chladu ztuhnout. Když jsme seřízli maso z prsíček, vystřihneme nůžkami prsní kost a vnitřek kuřete naplníme buď pěnou, nebo francouzským salátem. Náplň urovnáme plochým nožem, který namáčíme častěji do teplé vody tak, aby kuře dostalo původní tvar. (Je-li náplň z francouzského salátu, nůž do teplé vody nenamáčíme.) Naplněné kuře polijeme celé krycí rosolovou omáčkou. Když nám tato v chladu ztuhla, rozložíme vkusně na náplň připravené, omáčkou polité a lanýžem ozdobené plátky masa. Takto upravené kuře potřeme celé studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu.

    Na oválnou mísu si upravíme podstavec z francouzského salátu a položíme na něj připravené kuře. Okraj salátového podstavce ozdobíme rosolem buď jemně rozsekaným, nebo vykrájeným do tvaru trojúhelníků, po případě kuřecími medailonky.

    Podáváme hlavně k slavnostnějším příležitostem.

    Příloha: bílé pečivo.

    Pro 6 osob.