Hlavatka vařená, s chřestem
Poměr: 1 ½ kg hlavatky, sůl, 1 l vody, ¼ l bílého vína, šťáva z 1 citronu, 6 dkg cibule, trochu tymiánu, bazalky a několik zrnek pepře. – 1/8 litru tekutého studeného rybího rosolu, 18 dušených žampionů, lanýž nebo pestřec, trochu zelené petržele a 60 dkg chřestového salátu připraveného s bernskou omáčkou, hlávkový salát a citron.
Postup: Do kastrolku nalijeme vodu, přilijeme víno, citronovou šťávu, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, sůl, koření a přivedeme do varu. Očištěnou, vykuchanou a opláchnutou, ale nerozpůlenou hlavatku nakrájíme na šest porcí asi tři cm silných, osolíme je, vložíme do vařící okořeněné vody a bez klokotu vaříme asi dvanáct minut. Uvařené rybí porce necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlé porce hlavatky položíme pak na drátěnou podložku, přetřeme je studeným tekutým rosolem a na širší řezné ploše ozdobíme každou porci třemi podušenými hlavičkami žampionů. Na každý žampion položíme malé kolečko vykrojené z lanýže nebo pestřece. Mezi žampiony zastrčíme malé lístky z kadeřavé petržele. Znovu vše přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky k ztuhnutí.
Na okrouhlou skleněnou misku se zvýšeným okrajem dáme chřestový salát, povrch uhladíme a věncovitě na něj položíme ozdobené porce hlavatky. Střed mísy ozdobíme hlávkovým salátem a ke každé porci přiložíme dílek citronu.
Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo a bílé víno.
Pro 6 osob.
Úprava trvá 1 ½ hodiny.