Candát plněný

    Poměr: 1 ½ kg candáta, voda, sůl, 1/16 litru octa, 10 dkg cibule, 2 bobkové listy, trošku tymiánu, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 5 dkg žampionů, 2 dkg másla a 2/10 litru studeného tekutého rybího rosolu.

Nádivka: 6 dkg másla, 10 dkg rybího masa, 2 prolisované sardele, 5 dkg šunky, 3 žemle, 1/8 litru mléka, 1 vejce, 1 žloutek, trochu muškátového květu, zelené petržele, soli a pepře a 5 dkg strouhané housky.

    Postup: Z candáta odstraníme šupiny, ploutve, odstřihneme žábry, vyřízneme, hřbet nakrojíme a vzniklým otvorem opatrně vyndáme vnitřnosti. Potom vyřízneme ostrým nožem páteř. Takto upravenou rybu pak rychle opláchneme pod tekoucí studenou vodou, uvnitř ji vysušíme a posolíme.

V misce utřeme máslo do pěny, přidáme vajíčko, žloutek, žemle namočené v mléce a dobře vymačkané a prolisované, na masovém strojku umleté rybí maso, prolisované sardele, na kostičky nakrájenou šunku, koření, sůl, jemně nakrájenou zelenou petržel a strouhanou housku. Nádivku dobře promícháme a postavíme asi na půl hodiny do chladna.

    Připravenou rybu pak naplníme nádivkou, hřbet sešijeme, položíme ji na dírkovanou vložku rybí vaničky hřbetem vzhůru a přivážeme ji tenkým motouzem k vložce. Rybu takto připevněnou k vložce a postavíme do vaničky, zalijeme ji studenou slanou a slabě okyselenou vodou, do které přidáme nakrájenou cibuli, koření a na másle podušené, nakrájené žampiony, a dáme vařit. Jakmile se voda začne vařit, ihned nádobu odtáhneme stranou a pomalým varem bez klokotu rybu dovaříme asi půl hodiny.

    Uvařenou rybu necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlou rybu vyndáme s vložkou, odstraníme motouz a rybu nakrájíme na porce. Na podlouhlou mísu na ryby upravíme candáta do původní podoby, přetřeme ho studeným tekutým rosolem a po případě se stran přiložíme plněná rajská jablka, obložená dna artyčoků atd. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm.

    Příloha: bílé pečivo, zeleninové saláty, majonézy, majonézové omáčky atd.

    pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.