Raci s chřestem podle lyonského způsobu

    Poměr: Maso z 30 raků uvařených ve vývaru s vínem , ¼ litru tekutého studeného rosolu, kadeřavá zelená petržel, ¼ kg vařeného nebo konservovaného chřestu, ¼ litru tekuté majonézy rosolové , šťáva z ½ citronu, 25 dkg francouzského salátu , polévková lžíce oleje a hlávkový salát. – Kruhové plechové tvořítko.

    Postup: Do kruhového tvořítka nalijeme asi jeden a půl cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a necháme ji ztuhnout. Račí ocásky namočíme do rosolu a hřbetem dolů je položíme na ztuhlou vrstvu rosolu, a to paprskovitě do kruhu, ve stejné vzdálenosti od sebe. Mezi račí ocásky položíme vždy jednu snítku kadeřavé zelené petržele, rovněž namočené do rosolu.

    Když ocásky i petržel k rosolu přituhly, nalijeme na to opět asi jeden a půl cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a necháme znovu ztuhnout.

    Chřest nakrájíme na malé kousky, vložíme ho do rosolové majonézy, promícháme a touto chřestovou majonézou tvořítko doplníme. Ztuhlý obsah tvořítka pak vyklopíme opatrně na okrouhlou mísu. Pět předních částí račích krunýřů s nepoškozenými tykadly dobře vyčistíme, vnitřek pokapeme citronovou šťávou a naplníme francouzským salátem, do kterého jsme přimíchali maso z klepet. Povrch krunýřů potřeme olejem a takto upravené je posadíme do středu vyklopeného okruhu. Mezi račí krunýře zasadíme srdíčko hlávkového salátu.

    Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. Tato úprava je vhodná též pro studený bufet.    

 Příloha: bílé pečivo a bílé víno.

    Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.