Vývar se zeleninou k vaření mořských korýšů

    Poměr: 3 l vody, 1/16 l octa, 20 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 15 dkg cibule, trochu bazalky, tymiánu a sůl.

    Postup: Do hrnce dáme vodu a ocet, přidáme nakrájenou zeleninu, nakrájenou cibuli, sůl a koření a vše asi dvacet minut vaříme. Do prudce se vařícího vývaru pak vhodíme očištěné korýše a uvaříme je.

    Důležité: Rozdíl mezi oběma uvedenými vývary určenými k vaření korýšů je v tom, že první vývar nám zrychlí vaření korýšů a druhý vývar (tj. se zeleninou) zase zjemní chuť vařeného korního masa. Korýše, zejména větších velikostí, vaříme v širší nádobě, některé také ve vaničce na vaření ryb, a vývaru dáváme tolik, aby korýši v něm byli potopeni.

    Protože velikost mořských korýšů je nestejná, je doba jejich vaření zvlášť uvedena u jednotlivých receptů.

    Uvařené korýše necháme před dalším upotřebením ve vývaru vychladnout.

    Nepotřebujeme-li vařené korýše ihned, pak je buď dáme do chladničky, anebo je zabalíme do pergamenového papíru a zabalené zahrabeme do rozemletého ledu.