Lístkové těsto
Lístkové těsto děláme tak, že si nejprve uděláme z mouky, voda a másla předtěsto, vyválíme je a zavineme do něho máslo. Tím se vytvoří více plochy, „listů“, těsto „lístkuje“. Odtud pochází jméno „lístkové“.
V létě muusíme toto těsto zpracovat ve studené místnosti a pokud možno na mramorové desce. Lístkové těsto se nedělá do zásoby, nýbrž ihned se zpracovává.
Poměr: 25 dkg polohladké mouky, 25 dkg másla, 1/8 litru vody, trochu soli a asi polévková lžíce citronové šťávy nebo rumu.
Postup: Máslo propracujeme s 6 – 8 dkg mouky a utvoříme z něho placku asi 2 cm silnou. Okraje placky ořízneme do čtverce a položíme ji do chladu nebo na led. (Odřezky másla přidáme pak k mouce.) V létě si musíme máslo vyprat v ledové vodě, osušit je a pak teprve z něho uděláme placku.
Ve středu zbylé prosáté mouky uděláme důlek, přidáme trochu nejjemnější soli a odřezky másla. Přiléváme vodu s citronovou šťávou nebo rum a uděláme tuhé těsto. Toto základní těsto musíme dlouho propracovávat, aby bylo jemné a suché. Když je hotové, dáme mu tvar bochánku a necháme je odpočinout v chladné místnosti asi 15 – 20 minut. Tím zabráníme, aby se pečivo při pečení nestahovalo.
Základní těsto, odpočinuté ve studené místnosti, vyválíme na ¾ cm silnou placku, a to tak, že těstový bochánek válečkem rozválíme od středu do čtyř směrů, aby vznikl přibližný tvar stejnoramenného kříže. Máslovou placku položíme do středu tohoto kříže a zakryjeme ji přehnutím tří ramen těstového kříže. Potom vše obrátíme a zbývající čtvrté rameno přehneme na čtverec, v kterém je zabaleno máslo. Tím dosáhneme co možná stejnoměrného zakrytí másla těstem.
Je také třeba dbát, aby vychladlé máslo a těsto měly stejnou tuhost. Kdyby základní těsto bylo hodně tuhé a málo měkké, nedalo by se těsto táhnout, trhalo by se a máslo by vylézalo. Zabalené těsto s máslem naklepeme válečkem a vyválíme obdélník asi ¾ cm silný. Složíme jednoduše, vyválíme znovu na obdélník a hned složíme dvojitě. Takto složené těsto dáme na prkénko, přikryjeme je papírem a navlhčeným ubrouskem a dáme je na půl hodiny do chladu. Pak těsto znovu vyválíme na obdélník, uděláme opět jednu jednoduchou a po opětném vyválení jednu dvojitou turu, přikryjeme a dáme rovněž půl hodiny do chladu. Po každém vyválení musíme dbát toho, aby těsto na rozích bylo pravidelné, rohy pokud možno pravoúhlé a každá poloha aby se navzájem kryla. Při skládání těsta je třeba zbytečnou mouku stále smetáčkem odstraňovat.
Jednoduché skládání těsta znamená: vyválený obdélník z těsta na třikrát složený.
Dvojité skládání těsta znamená: vyválený obdélník z těsta na čtyřikrát složený.
Upotřebíme-li pro lískové těsto čajového margarinu, je lépe, zaděláme-li předtěsto mlékem místo vodou a na 25 dkg mouky přidáme 1 žloutek.
Lístkové těsto zpracujeme co nejrychleji, neboť na vzduchu snadno okorá a pak při pečení nestejnoměrně nabývá.
Z lístkového těsta pečeme pro studenou kuchyni: paštičky, měsíčky a tyčinky; dále ho používáme k zabalení masa před dalším jeho pečením, jako na příklad svíčkové v lístkovém těstě atd.
Asi 60 dkg těsta.
Úprava trvá 2 ½ hodiny.