Jak zacházíme s rosolem ze želatiny

    Jak již bylo uvedeno, snižuje se dlouhým vařením rosolu připraveného ze želatiny jeho žádoucí rosolovací schopnost. Také se dosti často stává, že řídne, udržuje-li se příliš dlouhou dobu v tekutém stavu občasným přihříváním. Proto je lépe rozpustit rosol teprve tehdy, když ho ihned použijeme k dalšímu zpracování, tj. k zalévání pokrmů do rosolu, k přípravě rosolové majonézy, krycích omáček apod. Zmrzlý rosol po roztání také ztrácí svou správnou konsistenci.

    K vaření rosolu používáme smaltovaného nádobí, které nesmí být oprýskané. Není-li rosol dosti čistý, tedy čirý, vyčistíme jej bílkem. Do hotového, tekutého, avšak studeného rosolu zamícháme sníh ušlehaný napolo z jednoho až dvou bílků a nádobu postavíme na plotnu. Nyní často rosolem zamícháme, hlavně na dně nádoby, aby se nám nepřipálil. Na ohni zůstane tak dlouho, až se začne vařit. Jakmile první bublinky varu prorazí na povrch, okamžitě nádobu s rosolem s plotny odstavíme a necháme asi deset minut ustát. Pak proléváme rosol plátěným ubrouskem, přivázaným k nohám obrácené sedačky, a čirý rosol, který nám ubrouskem proteče, upotřebíme k dalšímu zpracování.

    Hotový rosol, třeba již zalitý do tvořítek, postavíme ihned do chladničky. Nemáme-li ji, pak rosol nebo tvořítka postavíme do větší nádoby s jemně rozsekaným ledem, neboť čím nižší je teplota, tím snáze rosol správně ztuhne. Počítejme však s tím, že dostatečné ztuhnutí u tohoto rosolu vyžaduje delší dobu, nejméně tři hodiny.

    Chceme-li uchovat rosol delší dobu, plníme jej vrchovatě do skleněných nebo porcelánových nádob, zakryjeme pergamenovým papírem, který jsme potřeli lihem, a postavíme do chladné místnosti. Líh zabrání plesnivění.

    Rosol dobré jakosti musí být chutný, čirý a dostatečně tuhý, aby se dal krájet.

    Nevýhodou rosolu ze želatiny však je, že nedosáhneme takové soudržnosti jako u rosolu zhotoveného z vepřových kůžiček, telecích kolínek atd. nepřidáme-li ovšem nadměrné množství želatiny, což by bylo zase chuťovou závadou. Tato nevýhoda se projeví zejména tehdy, zaléváme-li pokrmy rosolem ze želatiny do hlubších tvořítek kopulovitého tvaru, tzv. bomb. Po vyklopení obsahu z tvořítek nám pak rosol praská a pokrm sedá, čímž se podstatně změní celý jeho vzhled.