Pšeničná mouka hrubá

    Na rozdíl od jiných mouk obsahuje mouka hrubá méně bílkovin tvořících lepek, protože lepek je v zrnu pšeničném obsažen v podobě drobných částic, uložených v škrobových buňkách tak, že čím blíže k povrchu zrna, tím je těchto částic více. Mouka hrubá je z vlastního vnitřního zrna, má tudíž lepku ze všech druhů pšeničné mouky nejméně (z téhož zámelu). Zato přijímá více vody, což vysvětlujeme tím, že má větší částice. Tyto částice potřebují k nabobtnání delší dobu; proto zaděláváme těsto řidší, neboť jinak by pak bylo těsto příliš tuhé. Z toho, co bylo řečeno, vyplývá, že se hrubá mouka hodí k přípravě moučníků vařených (zvláště knedlíků) ale nikoliv k pečení, kde záleží na obsahu a pružnosti lepku. Pečivo z mouky hrubé bývá sice bělejší, ale nikdy se u něho nedosáhne té velikosti jako u pečiva z mouky polohrubé nebo hladké.