Rak

     Rak žije v našich potocích, řekách, a rybnících. Nejlepší maso mají raci bystřin, lesních potůčků a tekoucích vod, poněvadž bahno líně tekoucích vod a rybníků, žijí-li v nich raci, zanechává v jejich mase ošklivou bahnitou příchuť. Rak je nejplnější a nejschopnější k lovu v měsíci červnu, červenci a srpnu. Ulovený v září má však rovněž ještě chutné maso. Vývin raků je velmi pomalý, teprve za 8 – 10 roků dosáhnou váhy 15 – 20 dkg. Račí sameček má mohutnější a delší klepeta, avšak užší zadeček než samička. Kromě klepet má rak ještě čtyři páry noh, které jsou značně slabší.
 
Úschova živých raků

Chceme-li, aby nám raci vydrželi delší čas na živu, necháme je po vyndání z vody nejdříve ve stínu dokonale oschnout. Zatím vysteleme proutěný koš kopřivami nebo mechem, raky do něho narovnáme a postavíme je do chladnější, tmavé místnosti, nejlépe do sklepa. Často je kropíme vodou a krmíme hovězími játry, sraženým mlékem, sekanými vařenými vejci, vařenou řepou apod.

Usmrcování raků

Zastaralý způsob usmrcovat raky tím, že se z konce ocasu vytrhne střední ploutvička, je nutno zavrhnout jako trýznění raků. Nejlepší způsob usmrcení je vhodit živého raka do prudce se vařící vody. Nikdy nevařme raky již pošlé, neboť jejich maso podléhá velmi rychle hnilobě a v tomto stavu uvařené působí otravy. Kupujeme-li raky již vařené, zjistíme, zda byli vhozeni do vroucí vody živí, podle toho, že rak za živa uvařený má ocas zahnutý pod sebe. Uvařeného pošlého raka poznáme, je-li jeho ocas natažený.

Vaření raků

Raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Pak je živé vhodíme do prudce se vařící vody a podržíme je chvilku vařečkou pod vodou. Potom přiklopíme nádobu poklicí a vaříme je 10 – 15 minut. Upravujeme-li raky na studeno, necháme je ve vývaru vychladnout.

Dělení raků

Z uvařeného raka se nejdříve pokusíme odstranit střívko, a to tak, že na konci ocasu uchopíme střední ploutvičku, trochu ji zakroutíme a prudce ji vytrhneme. Nepodařilo-li se nám takto střívko odstranit, pak je vyřízneme teprve tehdy, až vyjmeme maso z ocásku. Vychladlého vařeného raka zlomíme v půlce a maso z ocasu vytáhneme. Zůstalo-li v něm ještě střívko, odstraníme je naříznutím masa z ocásku zespoda. Klepítka ukroutíme, vrchní skořápku klepet odstřihneme a masíčko z nich vyloupneme. Ze zbývajícího račího trupu odkroutíme nožky, vnitřek trupu dobře očistíme a vymyjeme, vytřeme citronem, vyplníme francouzským salátem s majonézou a používáme k zdobení studených mis. Dbejme, abychom při tom nepoškodili tykadla, která jsou pěknou ozdobou.

Upotřebení račího masa

Masa z raků použijme k přípravě speciálních majonéz, salátů a k zalévání do rosolu; používá se ho též na obložené chlebíčky a na obložená vejce. Z krunýře se připravuje račí máslo.