Vykostění drůbeže

     Tohoto způsobu vykosťování drůbeže se hlavně používá k přípravě galantin. Galantinou rozumíme drůbež zcela vykostěnou, naplněnou syrovou nádivkou, patřičně upravenou, potom uvařenou a podávanou na studeno. Můžeme tak upravit nejen drůbež domácí (zvláště kuřata, kachny, holuby), ale i drůbež divokou (zvěř pernatou), zejména koroptve a bažanty. Musí to však vždy být pouze drůbež, mladá, protože starší se musí delší dobu vařit, a to by příliš vysušilo nádivku, kterou vaříme jen krátce.

     Drůbež vykosťujeme takto: Nejprve ji očistíme a oškubáme (po případě ještě ožehneme), pak odsekneme špičky křídel, a to nad prvním kloubem. Potom usekneme nožky těsně před prvním kloubem, obřízneme kůži kolem řitního kroužku, povytáhneme jej, podvážeme a zastrčíme. Malý váček uložený pod řitním kroužkem odstraníme. Otvor kůže sepneme nebo sešijeme, aby byl uzavřený. (Důležité je, abychom drůbež nenařízli a nevykuchali tak jako obvykle.) Pak drůbež položíme na prsíčka a menším ostrým nožem prořízneme kůži a maso na zádi drůbeže na kost. Začneme od krku a pokračujeme podél celého hřbetu směrem k ocasu, a to asi až na 6 cm do ocasu. Krk těsně u těla odřízneme. Nyní záleží na tom, abychom maso s kůží opatrně odřezávali a oddělovali od kostry, aniž je poškodíme. Dalším řezem v kloubu oddělíme křídelní kost od trupu. Rovněž stehenní kost oddělíme od trupu řezem v kyčelním kloubu. Nyní ještě oddělíme nožem zbývající přichycenou kůži s masem od kostry a kostru i s vnitřnostmi vyjmeme. U křídel stehen, počínajíce od obnažených kloubů, seškrábeme nožem s kostí maso s kůží. Děláme to tak, že postupně do levé ruky vezmeme vždy jedno křídlo (nebo stehno) a pravou rukou nožem maso s kosti seškrabujeme, až kosti docela obnažíme a vytáhneme. Tím jsme odstranili všechny kosti a připravili drůbež k plnění. Před plněním zcela vykostěné drůbeže zasuneme dovnitř ještě vyčnívající křídla a stehna zbavená kostí. Protože maso je na kůži nestejnoměrně rozděleno, je nutno s vnitřní strany část prsíček skrojit a položit je v ta místa, kde tvoří obal pouhá kůže. Po naplnění vhodnou nádivkou galantinu sešijeme. Musíme však dbát, aby měla pěkný, souměrný tvar. Takto upravenou ji zavineme do ubrousku, ovineme motouzem a na obou koncích ubrousek svážeme. 

     Vykostěná drůbež se také dobře hodí k pečení na roštu; dušená a vařená pak k zalévání do rosolu a podobně.