Druhy drůbeže
Kuřata mladá.
Mají mít žluté a hladké nožky a nemají být o mnoho starší nežli šest měsíců.
Kuřata krmná (poulardi a kapouni).
Poulard je slípka dobře vykrmená a vykleštěná. Kapoun je vykleštěný kohout. Nejchutnější maso mají ve stáří 4 – 5 měsíců.
Slepice.
Ze slepic se ponejvíce připravuje dobrý vývar a uvařené maso se dává do salátů, majonéz a podobně.
Holub.
Mladý holub se pozná podle nevzrostlých per, narůžovělého zobáku a podle světločervené barvy masa. Starší holub, který má maso tmavočervené, hodí se jen k úpravě kašovin, polévek apod.
Kachna.
Nejchutnější maso má kachna od šesti měsíců do jednoho roku. Mladá kachna se pozná nejlépe podle křehkého zobáku a podle toho, že plovací blánu na nohách lze snadno natrhnout.
Husa.
Mladá husa, tedy ne sádelnatá, hodí se nejlépe k přípravě studených pokrmů. Husa s kratším tělem je nejlepší. Houževnatější maso má husák, který má také delší krk. U mladších hus se dá zobák zlomit. U jakostních druhů je kůže žlutobílá, u některých druhů slabě růžová. K nejhodnotnějším částem patří husí játra. Velká světlá játra nejsou tak dobrá jako menší s tmavým zabarvením. Játra umýváme jen mlékem nebo je do mléka před upotřebením namočíme.
Krocan a krůta.
Krocan i krůta jsou nejhodnotnější, nejsou-li starší jednoho roku. Starší krůty mají pokožku na nohách suchou, rohovitou a zčervenalou. Mladé ji mají šedomodrou nebo šedobílou, při ohmatávání měkkou. Nejběžnější maso je na prsou; na bocích je maso tučné a šťavnatější, stehna jsou tmavá, křídla mají velmi chutné a světlé maso. Ve stehnech jsou tuhé šlachy, které musíme odstranit. Odstraňujeme je tak, že rohovitou kůži nohou na zadní straně nařízneme ostrým nožem odspoda ke kloubu, šlachy uvolníme, uchopíme je do utěrky a vytrhneme ze stehna, pak teprve nohy uřízneme.